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九个红烧菜的做法(值得转载)  

2010-09-21 09:42:09|  分类: 娱乐美食八卦 |  标签: |举报 |字号 订阅

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红烧菜,家家都在做,但要做到红而发亮、味浓汁厚,可要一点工夫哦。
  首先,肉要煸透,鱼要煎香。所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的 硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好腌过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收 浓卤汁;汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  关于焖烧用火,还是听大厨的――“文火肉,急火鱼”。
  当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
一、红烧肉
  用料:蒜(拍破)4粒,水5大匙,味精少许,酱油4大匙,料酒3大匙,葱(切三公分长段)3枝,料酒3大匙
  制法:五花肉或前腿肉1斤2两,五花肉洗净切块放入锅内,再加蒜及料酒,酱油,水,味精,葱,盖锅以小火焖煮约30分钟,(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后,再红烧则形状比较方整美观。[具体作法如下:1.肉洗净后切成方块,放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。  2.热锅凉油,待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌,你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖,然后象黄糖,然后象红塘然后象……没有然后了!赶快加肉否则糖就糊了!你的铲子别停呀!继续搅拌!糖会挂在肉上很不均匀,别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。 3.现在加水吧!末过肉即可,还有葱段姜片。大火烧开,改小火煮半个小时。 4.现在可以往肉里加盐了。(请注意这一步,只有当肉煮到6成熟时才加盐!原因有一个:早加盐会使蛋白质收缩,肉不容易煮烂)。 5.再煮15-20分钟就可以了!先别急着吃,如果你是拌饭的狂热爱好者,现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。]

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  二、红烧肉排
  原材料:猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  制作过程:
  1、排骨砍成块,冬茹、生姜、红椒都切成片,葱切段。
  2、烧锅下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时,加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油,用小火慢烧。
  3、烧至熟透时,用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
  

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 三、红烧猪手
  原材料:
  鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  制作过程:
  1、鲜猪手烧净毛,洗干净切成决,冬茹切片,姜切片,蒜子肉用油炸金黄。
  2、烧锅下油,先放下生姜、猪手、洒一些绍酒,煸炒片刻。
  3、煸炒后加鸡汤,用小火烧至酥烂时,再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓,再用湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
  

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四、红烧猪腰

  原材料:鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
  调味料:花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  制作过程:
    1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
    2、烧锅下油,撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
    3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉,烧至汁浓时用湿生粉打芡,入碟。
 

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五、红烧猪肚  
  原材料:  猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。  
   调味料:  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。  
   制作过程:  1、猪肚洗干净,煮熟切片,冬茹、红椒、生姜都切片,香葱切段。  
              2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、猪肚炒香,再加入鸡汤,调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。  
            3、然后撒入胡椒粉。

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六、红烧大肠  
原材料:
      猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。  
调味料:
      花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克。  
制作过程:
    1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。  
    2、烧锅下油,放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。  
    3、加清汤,调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时,用生粉勾芡,淋入麻油即可。  

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七、 红烧狮子头
  原材料:五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克,鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  制作过程:
  1、五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。
  2、烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。
  3、锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
 

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八、红烧冬瓜甫
  原材料:
  冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  调味料:花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  制作过程:
    1、冬瓜去皮、去籽,切大块,冬茹切片,生姜切片,香葱切小段。
   2、烧锅下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
   3、同烧至熟透,加入葱段,即可入碟。
  

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九、红烧鱼的做法·
配  料:
1、鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净。
    2、熟鸡肉约半两,切薄片。
    3、鲜蘑菇半两,切片。
    4、笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟。
    5、葱半两,切段。
    6、老姜一小块,切片。
    7、蒜两瓣,切片。
    8、酱油两大匙。
    9、淀粉一大匙,用水兑成芡汁。
   10、料酒一大匙。
   11、香油一匙。
   12、盐、味精适量。
操  作:
     1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。
     2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。
     3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
     4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
     5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
     6、将鱼捞起装盘待用。
     7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。

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